Jak správně vybrat olej

Okolo olejů se točí nekonečné debaty. A to i proto, že je to velmi složité téma, které se překrucuje nebo je neúplně či nesprávně pochopeno. Dalším faktorem jsou pak silné lobby výrobců, kteří hájí “své tuky”.

Proč řešit správný výběr oleje?

Proč ale vůbec přemýšlet, který tuk a na co použít? Problémem je, že neblahé účinky špatně zvoleného tuku nejsou vidět a ani okamžitě cítit. A přitom nejde jen o maličkost. Špatně vybraný tuk může být nejen nutričně naprosto nevhodný, ale při nesprávném užití mohou vznikat i karcinogenní látky. A to už je důvod k tomu, abychom zpozorněli.

Termostabilita oleje

U olejů jde především o teplotní stabilitu. Při překročení určitých teplot (u každého oleje jsou tyto teploty jiné) se chemická struktura oleje začíná měnit, ztrácet živiny a v některých případech zde vznikají i karcinogenní látky.

Složení oleje

Některé oleje mají skvělé vlastnosti, ale nemají nejlepší nutriční hodnoty. A naopak. Příkladem může být kokosový olej. Vydrží vysoké teploty a obsahuje výhodné MCT oleje, ale není vhodné jíst výhradně tento druh oleje. Ideální je kombinace více druhů olejů a tuků. To samé platí u másla, sádla a jiných olejích a tucích.

Pak je tu ale i slunečnicový olej, který má sice dobré termostabilní vlastnosti, stejně jako řepkový, ale ten slunečnicový obsahuje velké množství omega 6 mastných kyselin (mizivé množství pak omega 3 mastných kyselin). Strava dnešní populace je však již velmi bohatý na omega 6 mastné kyseliny. Naopak potřebujeme doplňovat samostatně omega 3 mastné kyseliny, abychom mezi nimi zlepšili poměr.

Když jsou totiž tyto poměry v nepořádku, vznikají v těle zánětlivé reakce, které mohou zapříčiňovat vznik různých zdravotních problémů. A proto například já dávám přednost řepkovému oleji. Ten totiž neprohlubuje tuto dysbalanci.

Jak si stojí vybrané oleje?

* červeně podbarvené (teplá kuchyně), modře podbarvené (studená kuchyně)

V této tabulce pracuji pouze s vybranými oleji a tuky. Osobně však využívám také máslo i sádlo. U obojího se řídím pravidlem “všeho s mírou”. Ostatní oleje mě nikdy nezaujaly, protože buď nemají dobré teplotní vlastnosti, nejsou vhodné z hlediska nutričního obsahu či jsou nepřiměřeně drahé.

Studená kuchyně

Olivový olej a avokádový olej jsou skvostem mezi oleji. Protože existují velmi podobně vhodné, ale více tepelně stabilní oleje, je škoda olivový a avokádový olej teplou úpravou ničit. Ideálně je tedy používejte do studené kuchyně.

Navíc, vysoká konzumace olivového oleje není také vhodná. Je zde totiž riziko, že může zapříčiňovat bolestivost kloubů. To vyplývá z nedokončených studií prováděných na obyvatelých Řecka, kteří využívají olivového oleje hojně.

Tip: Znáte oleje ve spreji? Rozprostřete díky spreji olej všude na plochu plechu, nádoby na pečení nebo pánvičky s minimem oleje.

Teplá kuchyně

Pečení, restování, smažení, grilování a další. To jsou úpravy s vysokou teplotou. Pro tuto úpravu jsou vhodné řepkový olej a kokosový tuk. Ke kokosovému tuku přistupuji kvůli jeho nutričním vlastnostem stejně jako k máslu a sádlu, tedy s mírou.

Tímto končím velmi krátký a stručný článek na téma oleje. Pokud budete mít nějaké dotazy, určitě se mě neváhejte ptát. Na Vaše dotazy budu odpovídat v komentářích níže.

Komentáře
  1. Alena napsal:

    Dobrý den Jakube, děkuji za poučné čtení. Chtěla bych vás zároveň moc poprosit o váš názor na rýžový olej a olej z jader vlašských ořechů. Děkuji za odpověď a přeji hezký den. Alena

    • Jakub Jiřičný napsal:

      Zdravím Aleno,

      rýžový olej je zajímavý avšak bych jej přirovnal k lepšímu slunečnicovému oleji. To proto, že obsahuje velké množství omega 6, ale téměř žádné omega 3 mastné kyseliny. A proč je to problém najdeš ze začátku článku.

      Co se týče oleje z vlašáků, tak tam je určitě nutné použití do studené kuchyně. Stran zastoupení omega 3 a omega 6 je zajímavý a doporučuji kombinovat s avokádovým/olivovým olejem.

      • Alena Bilanová napsal:

        Jakube moc děkuji za odpověď. O avokádovém oleji jsem neslyšela. Porozhlédnu se a určitě vyzkouším. Přeji hezký den. Alena

  2. Naďa Kubrová napsal:

    Ahoj Jakube, co lněný olej?? Čím dál víc o něm čtu pozitiva, navíc ho tu zpracovává místní výrobce Fabio. Začala jsem od nich používat i Fabiofit olej – kombinace řepky, lněného a chia semínka. Díky 🙂

    • Jakub Jiřičný napsal:

      Ahoj Naďo, z lněného oleje nejsem příliš nadšený. Stejně tak z chia. Ano, jsou bohaté na omega 3, ale problém je tam se vstřebáním z těchto zdrojů. Třeba z avokáda, ryb, olivového oleje, je ten zisk oproti obsahu mnohem vyšší.

      Osobně je nepoužívám, ale jako doplňkový zdroj může být. Ale kdo má takovou spotřebu, aby měl otevřené třeba 3 oleje.

      Za mě vévodí ve studené kuchyni avokádový a olivový. Ale pozor – vždy je dobré vše kombinovat a proto, když tam přidáš ten Fabiofit, tak se rozhodně nic zlého nestane, naopak.

      • Naďa Kubrová napsal:

        Díky za rady! Avokádový jsem zatím neměla, zkusím se po něm podívat 🙂 Pořád se mi líbí tvůj styl výživy aneb všeho s mírou a zdravý rozum 🙂 Doma se to i mnohem líp prosazuje, ani neví, co jim třeba skrz saláty propašuju do těla 😉 😀

        • Jakub Jiřičný napsal:

          🙂 Ten avokádový olej je vůni opravdu trochu po avokádách a také je více nazelenalý než olivový olej. Ale pokud se ho tam přidá rozumně, nebude ani cítit.

          Funguje stejně jako avokádo – nasaje do sebe chutě ostatního. 🙂

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře. Zásady zpracování osobních údajů